梅子食驗室－酒、醋、味噌、發酵液、果醬、果汁

文 / 阿孚

印象中，自從小時候搬到台南以後，爸媽就會在每年清明節連假的時候，帶全家去梅嶺踏青、吃梅子雞，但其實這些才不是當天行程的重點呢！他們更重要的目標是－買梅子回家釀酒！（帶小孩出門玩只是順便的啦～嗚嗚），只要備妥當季新鮮的梅子、米酒、冰糖和大玻璃罐，就能展開釀酒工程了，糖、梅、酒在罐中靜置數個月、甚至數年，產生有趣的化學變化，下一回再見到它們時，已經變成杯中甜滋滋的梅酒了，天氣熱的時候，半杯梅酒加冰塊，是餐桌上的一大享受；天氣冷的時候也別擔心，雞湯裡加上高麗菜、薑片、枸杞、一大杓梅酒和幾顆飽滿的梅子，讓人回味無窮的梅子雞湯就大功告成。

好笑的是，有一年，親戚也想嘗試看看做梅酒的樂趣，卻貪便宜買了料理米酒，卻不知料理米酒裡有摻鹽，泡出來的梅酒全都鹹鹹的，只好通通拿來煮雞湯了。（不過，這對住在台北的我來說，就是最完美的家鄉味啊！）

今天春天，陸陸續續看到網路上好多人分享梅子加工的心得與食譜，又想到電影《海街日記》裡姊妹們格外珍惜外婆留下來最後的梅酒，心裡想著爸媽這幾年似乎都嫌買不到梅子而沒做梅子酒（改做李子酒），萬一家裡的庫存耗盡了可該怎麼辦呢？

那．我．就．自．己．來．做吧！

可能是想做梅酒的意念太強列了，網路上一公布販售自然農法黃梅的訊息，我就失心瘋訂了15斤……房子裡梅香撲鼻，梅子多到得拿出所有的料理盆和鍋子來裝，清洗、風乾也花了一些功夫。

梅子以外，還買了大大小小不同品牌的玻璃瓶，全部都要清潔乾淨、加熱消毒。

雖然大家總是說釀酒、釀酒，不過將當季的梅子果實，放在蒸餾酒裡經過長時間的浸泡入味這種做法，其實不稱釀酒，而是泡酒（浸泡酒），約 3～6個月可開封，也可以存放多年再品嘗。

參考了很多網路上的做法，最後決定選三種糖（原色冰糖、白色冰糖、黑糖）、三種酒（米酒頭、白蘭地、伏特加）來實驗，所以出現幾種不同的排列組合。

還另外做了梅子醋、梅子糖漿、梅子味噌，有幾瓶醋和糖漿還放了家裡自己種的檸檬。

【梅子酒】
比例－梅：糖：酒＝ 2：1：3
1L容器材料－ 300 g 黃梅 + 150 g冰糖／黑糖 + 450ml 酒

【梅子醋】
比例－梅：糖：醋＝ 1：1：1
1L容器材料－ 300 g 黃梅 + 300 g冰糖／黑糖 + 300ml醋

【梅子糖漿】
比例－梅：糖＝ 1：1
1L容器材料－ 400 g 黃梅 + 400 g冰糖／黑糖

【梅味噌】
比例－味噌：梅子：糖＝ 2：2：1.5
1L容器材料－ 300 g 味噌 + 300 g 黃梅 + 225 g冰糖

放在冰箱一個月後可以開封，放冰箱可儲存一年，拿來當沾醬或是醃料都很棒！

就這樣在四月底做了約 20 瓶的梅子加工品！當時怕梅子放太久會過熟，所以一路做到半夜，接著，每天都會仔細觀察瓶內的變化，擔心會內藏水份或細菌而發霉。幸好，過了快兩個月，看起來一切順利，梅味噌也很好吃，期待七月底和朋友一起開封梅酒、做梅酒果凍！

後來，我還報名了有機商店的梅子課程，學做梅子發酵液（酵素）和梅子果醬。梅子真的是很神奇的東西呢！雖然是水果，但因為太酸了無法直接食用，得靠醃漬、釀造、風乾等加工方法才能引出梅子最迷人的風味，將美味保存下來，不過梅子雖然酸，卻是鹼性食物，富含鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質及有機酸，具有幫助消化、促進食慾等功效，被日本人稱為「鹼性食物之王」。

【梅子發酵液（酵素）】
比例－梅子：糖＝ 1.5：1