梅子食驗室-酒、醋、味噌、發酵液、果醬、果汁

文 / 阿孚

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印象中,自從小時候搬到台南以後,爸媽就會在每年清明節連假的時候,帶全家去梅嶺踏青、吃梅子雞,但其實這些才不是當天行程的重點呢!他們更重要的目標是-買梅子回家釀酒!(帶小孩出門玩只是順便的啦~嗚嗚),只要備妥當季新鮮的梅子、米酒、冰糖和大玻璃罐,就能展開釀酒工程了,糖、梅、酒在罐中靜置數個月、甚至數年,產生有趣的化學變化,下一回再見到它們時,已經變成杯中甜滋滋的梅酒了,天氣熱的時候,半杯梅酒加冰塊,是餐桌上的一大享受;天氣冷的時候也別擔心,雞湯裡加上高麗菜、薑片、枸杞、一大杓梅酒和幾顆飽滿的梅子,讓人回味無窮的梅子雞湯就大功告成。

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好笑的是,有一年,親戚也想嘗試看看做梅酒的樂趣,卻貪便宜買了料理米酒,卻不知料理米酒裡有摻鹽,泡出來的梅酒全都鹹鹹的,只好通通拿來煮雞湯了。(不過,這對住在台北的我來說,就是最完美的家鄉味啊!)

今天春天,陸陸續續看到網路上好多人分享梅子加工的心得與食譜,又想到電影《海街日記》裡姊妹們格外珍惜外婆留下來最後的梅酒,心裡想著爸媽這幾年似乎都嫌買不到梅子而沒做梅子酒(改做李子酒),萬一家裡的庫存耗盡了可該怎麼辦呢?

那.我.就.自.己.來.做吧!

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可能是想做梅酒的意念太強列了,網路上一公布販售自然農法黃梅的訊息,我就失心瘋訂了15斤……房子裡梅香撲鼻,梅子多到得拿出所有的料理盆和鍋子來裝,清洗、風乾也花了一些功夫。

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梅子以外,還買了大大小小不同品牌的玻璃瓶,全部都要清潔乾淨、加熱消毒。

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雖然大家總是說釀酒、釀酒,不過將當季的梅子果實,放在蒸餾酒裡經過長時間的浸泡入味這種做法,其實不稱釀酒,而是泡酒(浸泡酒),約 3~6個月可開封,也可以存放多年再品嘗。

參考了很多網路上的做法,最後決定選三種糖(原色冰糖、白色冰糖、黑糖)、三種酒(米酒頭、白蘭地、伏特加)來實驗,所以出現幾種不同的排列組合。

還另外做了梅子醋、梅子糖漿、梅子味噌,有幾瓶醋和糖漿還放了家裡自己種的檸檬。

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【梅子酒】
比例 - 梅:糖:酒 = 2:1:3
1L容器材料 - 300 g 黃梅 +  150 g冰糖/黑糖 + 450ml 酒

【梅子醋】
比例 - 梅:糖:醋 = 1:1:1
1L容器材料 - 300 g 黃梅 + 300 g冰糖/黑糖 + 300ml醋

【梅子糖漿】
比例 - 梅:糖 = 1:1
1L容器材料 - 400 g 黃梅 + 400 g冰糖/黑糖

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【梅味噌】
比例 - 味噌:梅子:糖 = 2:2:1.5
1L容器材料 - 300 g 味噌 + 300 g 黃梅 + 225 g冰糖

放在冰箱一個月後可以開封,放冰箱可儲存一年,拿來當沾醬或是醃料都很棒!

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就這樣在四月底做了約 20 瓶的梅子加工品!當時怕梅子放太久會過熟,所以一路做到半夜,接著,每天都會仔細觀察瓶內的變化,擔心會內藏水份或細菌而發霉。幸好,過了快兩個月,看起來一切順利,梅味噌也很好吃,期待七月底和朋友一起開封梅酒、做梅酒果凍!

後來,我還報名了有機商店的梅子課程,學做梅子發酵液(酵素)和梅子果醬。梅子真的是很神奇的東西呢!雖然是水果,但因為太酸了無法直接食用,得靠醃漬、釀造、風乾等加工方法才能引出梅子最迷人的風味,將美味保存下來,不過梅子雖然酸,卻是鹼性食物,富含鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質及有機酸,具有幫助消化、促進食慾等功效,被日本人稱為「鹼性食物之王」。

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【梅子發酵液(酵素)】
比例 - 梅子:糖 = 1.5:1

梅子除了要洗乾淨,也別忘了用牙籤或刀子挑去蒂頭喔!

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【梅果醬】
比例 - 去籽梅肉:砂糖 = 1:1

梅子如果要一顆顆切片、去籽,實在太花時間了,老師教了一個實用的好方法,將梅子放進電鍋蒸熟,再用手或工具就能輕鬆去籽啦!而且煮果醬的時間也會縮短喔!

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因為梅子很酸,糖的份量可以多加一點,一邊煮、一邊試味道,梅子果醬很快就完成囉!

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【梅子汁】
那梅子剩下的籽該怎麼辦呢?別急著丟掉,籽上面通常還有殘餘的果肉,再拿幾顆籽用菜刀拍碎,可以聞到杏仁般的香氣,梅子的種籽中含有豐富的苦杏仁,拿一點點拍碎的籽與梅肉一起加水、加糖煮成果汁,不論熱的喝、冰的喝,風味都迷人!

(苦杏仁作為藥用有止咳化痰的作用,但含有毒性,小心不要一次食用太多,嚐嚐味道就好了。)

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做了這麼多梅子製品,不禁想到日本人也非常熱愛梅子,不知道有沒有梅子相關的繪本?結果還真的有耶!

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前陣子和家人去鎌倉旅行時,特地在極樂寺車站下車,慢慢散步前往一間超可愛的繪本書店「小鳥文庫」,走進書店看到的第一本書,就是福音館出版的《うめ》,書名的意思就是梅子,當時正是日本青梅產季,蔬果攤也會賣一袋袋的梅子。

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作者石津博典是昭和時代的畫家,生於 1915 年,擅長繪製動植物、古生物、歷史、考古等插圖。《うめ》這本書畫風果真有濃濃的復古味,內容還沒細看,下回再來好好介紹這本書吧!

 

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One thought on “梅子食驗室-酒、醋、味噌、發酵液、果醬、果汁

  1. 引用通告: 《うめ》梅子的季節又來囉! | 繪本 ‧ 小日子

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